ハンバーグと人参のグラッセ 作り方１
 

肉ダネをつくる

  1. •タマネギ１個をすり下ろします。

  2. •これに、前ページのハンバーグの材料を混ぜ合わせて、こねます。

  3. •こね終わったら、小判型にする。


  5. 問題は肉をこねたら、手をよく洗わない限り、ほかのものに触れないことです。手袋代わりにビニール袋をして始めたのですが、破れてしまいました。だから結局は素手で、、

  6. 肉以外の材料全部をボールに入れる。

  7. 成形した肉を置くお皿かバット、手洗い用の石けんを出しておく。私はよく忘れて、立ち往生です。フライパンを温めておけば、バットもいりません。

  8. 焼いている間に、手洗い、器具洗い。

  9. ここでの問題は、交差汚染です。


  1. 挽肉そのもののハザードでいちばん危険なのは、腸管出血性大腸菌、その代表選手が0157です。サルモネラも危ないですが、危なさの度合いが違います。どちらも牛や豚の糞便に含まれていて、屠蓄の際に肉を汚染します。大ざっぱな「感染必要数」は、O157で100個、サルモネラで10万個です。サルモネラは増殖しないとこの数にはなりませんが、O157は汚染量だけで十分人を発症させます（「最小発症菌数」のページを参照）。もうひとつ危険な理由は、病状が重いことです。特に幼児、お年寄りでは死ぬこともあります。


標準作業手順書

料理をやったことがある人なら、肉ダネで手がベタベタになってから、「卵が冷蔵庫」「だれか塩のふた開けて！」、なんて経験があるんじゃないでしょうか。仕方なく手を洗ってから、ならいいけど、肘で冷蔵庫を開けたり、汚れていない（と思われる）指でつまんだり、、しますよね。そうしていると、ハザードをあちこちになすり付けてしまいます。それが汚染源になって食中毒、というのは考えられる話です。

それを防止するには、作業を始める前に手順をよく考える必要があります。よくつくるメニューなら、それをメモしておくことがお薦めです。食品工場では、清掃、消毒などの作業ごとに、「標準作業手順書」をつくります。これの利点は、やり忘れ、手抜きがなくなるだけではありません。手順というものは、人が替わったり、長い間やっているうちに、変えるつもりがなくても変わってしまうものです。このような不注意が、無作為の失敗を呼ぶことがありますが、それを防止することもできます。

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