カキ ノロウイルス、腸炎ビブリオ、A型肝炎
加熱で殺せる
交差汚染に注意
加熱で殺せる
交差汚染に注意
鮮度が落ちるほど、サルモネラは増殖する
新鮮なほどカンピロバクターの生き残りが多い
冷やご飯 セレウス菌、黄色ブドウ球菌の毒素
毒素は加熱しても壊れない
使うときには対処できない、冷蔵保存が重要
ほか 特になし （新鮮なもの、見た目で異常のないものなら）
調理 加熱不足による病原体の残存
細菌の増殖（ノロノロした作業や冷却不足）
白ワイン 調理中、食事中の飲み過ぎ（人によっては重大なハザードですが、HACCPの対象外です）
このメニューをデパ地下で販売することを想定して、模擬的なHACCP計画を作ってみました。HACCP計画の作成は、「マニュアル作り」と言ってもいいかも知れません。それが綿密なものだと言うことがお分かりいただけると思います。そこでの安全確保の方法は、ここで解説する方法と基本的には同じです。
HACCP計画のページ（工事中）
